Когда химию начали использовать в еде?

Фото: Shutterstock

Пища - это основная потребность человека. Это топливо, которое движет не только нашими биологическими системами, но и маршем цивилизации. Фактически, каждая важная стадия прогресса человеческого общества основывается на количестве и качестве пищи, которую люди могли производить и употреблять.

Химия занимает центральное место в истории того, как мы производим, храним и потребляем продукты питания, от консервирования, пестицидов и испытаний качества до искусственных добавок и заменителей.

А кулинарное искусство - трансформация качеств ингредиентов и их сочетания для формирования новых текстур и вкусов - само по себе является химическим процессом.

Давайте взглянем на историю химического воздействия на еду на нашей тарелке.

Бродильный процесс

Фото: Getty Images

Технически, задолго до того, как была создана наука о химии, люди научились использовать естественные биохимические процессы для создания продуктов питания и напитков.

Например, процесс сбраживания молока для превращения его в сыр известен с древних времен. Подсчитано, что процесс изготовления сыра был открыт более 8000 лет назад.

Ферментация является одним из распространенных способов превращения пищевого сырья в различные другие формы. Самое древнее свидетельство о брожении вина было найдено в Китае и имеет историю в 9000 лет.

Химикаты в нашей еде

Химические пищевые добавки имеют долгую историю. В древнем Китае парафиновый воск сжигали для созревания фруктов - это работало, потому что вызывало смешивание следов этилена и пропилена с пищей. Египтяне окрашивали пищу шафраном, а римляне добавляли в хлеб квасцы (сульфат калия-алюминия), чтобы сделать их белее.

Первым преднамеренным использованием пищевой добавки, вероятно, была соль для консервирования таких продуктов, как рыба и мясо, которая работает путем обезвоживания пищи, чтобы ограничить рост бактерий. Однако только в 19 веке была понята микробная причина порчи пищи.

В 17 веке были предприняты усилия, чтобы найти новый метод сохранения продуктов питания без необходимости использовать различные добавки. Роберт Бойль - один из пионеров современной химии - руководил этими исследованиями, экспериментируя с хранением продуктов в безвоздушных контейнерах.

В самом начале 19-го века, новая технология сохранения была разработана в ответ на военную потребность сохранения продуктов питания во время наполеоновских войн.

Эта революционная технология была консервной банкой, которая сочетала герметизацию продуктов в герметичном контейнере с тепловой стерилизацией.

Консервная банка, 1812 год. Фото: Science Museum Group Collection

Однако консервы были не без риска для здоровья человека. Пища внутри могла быть загрязнена свинцом (первые банки были сделаны из свинцовых сплавов) и олова, которые могут разъедать кислые продукты, такие как фрукты.

Чтобы избежать этой проблемы, некоторые современные банки имеют пластиковую прокладку, сделанную из бисфенола-А (BPA) - ныне печально известного химического соединения, которое, как показали исследования, влияет на наши гормоны. В последние годы производители удалили BPA из своих консервных банок в ответ на эти выводы.

Пищевые добавки во время индустриализации

Использование пищевых добавок резко возросло во время промышленной революции, при этом токсичные соединения широко использовались в производстве пищевых продуктов на фабриках. Они варьировались от окраски сыра Глостер с красным свинцом до конфет, окрашенных в зеленый цвет с медным арсенитом, который также был использован в обоях, которые могли быть причиной смерти Наполеона.

По мере роста пищевой промышленности, когда химики синтезировали новые искусственные загустители, эмульгаторы, красители и ароматизаторы, были созданы регулирующие органы для контроля над фальсификацией продуктов питания для потребления человеком.

Обеспокоенность по поводу токсичности и канцерогенности добавок усилилась в середине 20-го века, поскольку аналитическая химия упростила обнаружение и измерение добавок.

Это вскоре привело к международному регулированию, например, к системе электронных номеров Европейского Союза для утвержденных добавок, введенной в 1962 году.

Испытания качества

Фото: Shutterstock

Наряду с ароматизацией, окрашиванием и консервированием продуктов питания, химические методы также имеют жизненно важное значение для обеспечения согласованности производства продуктов питания.

Многие компании, производящие продукты питания и напитки, имеют специализированные лаборатории, специализирующиеся как на тестировании качества, так и на исследованиях и разработках.

Первым прибором, разработанным специально для контроля качества при производстве продуктов питания, было устройство, которое проверяло консистенцию фруктового желе.

Разработанный немецким химиком в 1861 году, тест для желе вскоре сопровождался серией улучшенных тестеров, который помогал определить прочность желе. Опираясь на практические проблемы пищевой промышленности, тестирование желе привело к новой области химии, связанной с исследованием свойств желатиновых веществ.

Этот пример использовался на кондитерской фабрике в Восточном Лондоне, Bard Brothers, которая в середине 20-го века была одним из ведущих поставщиков фруктового желе в Великобритании.

Тестер желе, 1930-ые. Фото: Science Museum Group Collection

Другие производители продуктов питания и напитков использовали различное другое оборудование.

Искусственная продукция

Изобретение искусственных заменителей пищи является сравнительно недавним предприятием.

Маргарин был первым, разработанным в 1869 году как решение желания Наполеона III найти более дешевую альтернативу сливочному маслу, которого было мало в наличии, для рабочего класса.

Его изобретатель, французский химик Ипполит Меж-Мурье, получил свой продукт из говяжьего жира, экспериментировав с маргариновой кислотой. Это открыл его соотечественник и пионер химии жира Мишель Евгений Шевроул.

Меж-Мурье продал свой патент компании, которая станет Unilever, крупнейшим в мире производителем маргарина.

Хотя чисто химически он белый, маргарин, который мы знаем сегодня, желтый, имитирующий цвет масла. Но так было не всегда. В начале 20-го века в нескольких штатах США были приняты законы, согласно которым любой цвет, кроме розового, был запрещен, чтобы потребители не вводили себя в заблуждение, полагая, что это масло.

Фото: Getty Images

Примерно в это же время химики усовершенствовали процесс гидрирования (введение водорода для превращения масел в полутвердые жиры) при производстве маргарина, что привело к замене животных жиров растительными.

При этом маргарин стал еще дешевле. Также было убеждение, что такие ненасыщенные жиры полезнее, чем насыщенные жиры из продуктов животного происхождения, таких как масло.

Однако с наступлением 20-го века все больше свидетельств связывало транс-ненасыщенный жир маргарина с сердечными заболеваниями.

Правительства и промышленность ответили на это. Заменители масла в настоящее время содержат большее количество насыщенных жиров, таких как пальмовое масло, хотя это изменение имеет экологические последствия, вызванные массовой вырубкой масличных пальм.

Помимо продуктов-заменителей, таких, как маргарин, химики также разработали компоненты-заменители, такие, как искусственные подсластители.

Сахарин был первым из них, названным в честь рода сахарного тростника.

Сахарин. Фото: Science Museum Group Collection

Обнаруженный в 1879 году после того, как химик заметил на своей руке вещество со сладким вкусом в результате экспериментов с производными каменноугольной смолы, был открыт сахарин, который в 300-500 раз слаще сахара.

Его коммерческий успех был огромен.

Но, как и многие химические добавки, существуют опасения по поводу неблагоприятного воздействия сахарина на здоровье - на протяжении десятилетий его использование было запрещено в США.

Должны ли мы беспокоиться о химикатах в нашей еде?

Фото: Getty Images

Сегодня нас все больше беспокоит использование химических добавок или искусственных пищевых продуктов, поскольку последние культурные тенденции побуждают потребителей искать органические и натуральные продукты. Производители с готовностью воспользовались этим способом, с этикетками, объявляющими, что продукты не содержат красителей или искусственных консервантов.

Во многих случаях мало доказательств того, что они небезопасны. 

Тем не менее, мы начинаем понимать, что химические добавки могут отрицательно влиять на нашу кишечную флору, что привело к бурному росту биохимической промышленности пробиотиков.

Как показывает история, химики, государственное регулирование и медицинские исследования - совместно формируют и меняют то, что мы едим.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и получайте актуальную информацию из мира новостей еще быстрее.

Подготовил: Александр Болтрукевич alexbolt@tempting.pro

Последние статьи

Следите за нами в социальных сетях

twitterinstagramvk.comfacebook