Почему во всем мире не хватает ванили

Есть причина, почему ваше любимое мороженое может стоить немного дороже.

Ваниль - одна из самых популярных в мире специй и важный ингредиент в продуктах, начиная от шоколада и заканчивая парфюмерией. Но ее становится все труднее найти. Продукты, богатые ванилью, такие как мороженое стали дороже. Повара делают то, что у них есть, идут дальше. Оптовая цена ванили достигла 500-600 долларов за килограмм, тогда как всего несколько лет назад она стоила десятую часть этого. Что происходит?

Мадагаскар обеспечивает 80-85% натуральной ванили в мире. В 19 веке французы представили бурбонскую ваниль, тропическую виноградную орхидею, произрастающую в Мексике и некоторых частях Южной Америки, в их африканской островной колонии. Ваниль представляет 20% экспорта Мадагаскара на сумму около 600 млн долларов в текущих ценах. Но это трудный урожай для выращивания. Для созревания виноградной лозы требуется от трех до четырех лет, или два, если она вырастает из крупной, качественной черенки. Цветы раскрываются всего один день в году, поэтому опыление производится вручную. Девять месяцев спустя зеленые бобы должны быть собраны вручную, когда они полностью созрели, чтобы оптимизировать содержание ванилина (соединения, придающего ванили свой вкус). Сбор урожая длится с мая на севере Мадагаскара до августа в центре страны, после того, как сезон дождей приносит обычные для этой местности циклоны. Месяцы постепенного высыхания на солнце необходимы для получения ароматической специи. Шестьсот опыленных вручную цветов дают около шести килограммов зеленых бобов, которые превращаются в один килограмм сушеных бобов.

Цена ванили на Мадагаскаре была когда-то установлена правительством, которое образовало своего рода ванильный картель с соседними Коморскими островами и Реюньоном. Но с такими ценами, которые они требовал за ваниль, привели к тому, что в 1980-х покупатели обратили свое внимание на более дешевую версию более низкого качества, доступную в других местах, в частности в Индонезии. Правительство Мадагаскара в конечном итоге было вынуждено прекратить режим установления цен. Усиливая давление, пищевые гиганты, такие как Unilever, Mondelez International и Nestlé, также увеличили использование синтетического ванилина, который можно получить из надежных источников, таких как древесная масса и нефть. В результате, за 20 лет ванильные фермеры Мадагаскара заработали всего гроши, и многие в конечном итоге ушли из бизнеса. Но даже при меньшем количестве производителей цена на натуральный ваниль оставалась низкой, что сдерживалось наличием синтетического ванилина. Только когда общественные вкусы начали смещаться ко всему естественному, возродилось время фермеров. Примерно с 2011 года некоторые производители снова начали концентрироваться на натуральной ванили (одновременно изменяя свои рецепты, чтобы добиться синтетических вкусов, с которыми потребители уже были знакомы). В 2015 году Nestlé объявила о планах использовать только натуральные ингредиенты в течение пяти лет. Поэтому спрос вырос, а вместе с ним и цены - отчасти потому, что ванильным виноградным лозам требуются годы для созревания, а естественные запасы недостаточны. Экстремальные погодные условия, слабая безопасность урожая и экспортеры, которые накапливают запасы и спекулируют на дальнейшем росте, также поддерживают высокие цены.

Этот рост не обошелся без проблем. Чтобы предотвратить кражу своих теперь довольно ценных культур, фермеры начали собирать бобы как можно раньше, до того, как они созреют, что приводит к снижению общего качества урожая. Ситуация должна улучшиться в этом году, поскольку более крупный урожай, который был посажен в ответ на возросший спрос, поступает на рынок. В то же время, правительство должно приложить больше усилий, чтобы обеспечить соблюдение штрафных санкций для всех, кто пойман на торговле незрелыми бобами, которые продаются до позволения региональных календарей. Это убедит фермеров оставлять бобы на лозе до тех пор, пока они не станут зрелыми, что улучшит как качество, так и урожайность. Если это удастся, Мадагаскар еще сможет насладиться преимуществами его почти монополии.​